Bœuf de race & sauce secrète comme au Béarn, avec des grenailles & une salade

Étape 1 — Ça donne la patate !

Veillez à bien respecter les quantités indiquées pour préparer votre recette ! Préchauffez le four à 220°C (200°C chaleur tournante). Sortez la viande du réfrigérateur. Lavez les grenailles et coupez les plus grosses en deux. Disposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Versez un filet d'huile d'olive par-dessus. Salez, poivrez, et mélangez. Enfournez-les 32-38 min, ou jusqu'à ce qu'elles soient dorées et que la pointe d'un couteau y rentre facilement.

Étape 2 — L'heure de la découpe

Pendant ce temps, ciselez finement l'échalote. Effeuillez et ciselez finement le persil et l'estragon. Ciselez la ciboulette. Dans 2 bols, séparez le blanc du jaune d'œuf : vous n'aurez besoin que du jaune dans cette recette. Réutilisez le blanc pour réaliser des meringues, par exemple.

Astuce : Vous allez consommer le jaune d'œuf cru, utilisez de ce fait des œufs bien frais pour réaliser la sauce.

Étape 3 — Saignant ou à point ?

Faites chauffer un filet d'huile d'olive dans une poêle à feu moyen-vif. Épongez le bœuf avec de l'essuie-tout, puis salez et poivrez-le. Lorsque l'huile est bien chaude, déposez délicatement la viande dans la poêle et faites-la dorer 2-4 min de chaque côté. Réservez-la dans une assiette recouverte d'aluminium jusqu'au moment de servir.

Astuce : Adaptez le temps de cuisson selon l'épaisseur de la viande.

Étape 4 — La touche vinaigrée

Dans une petite casserole, faites fondre 20 g de beurre par personne à feu moyen. Ajoutez-y l'échalote et faites-la cuire 2-3 min. Saupoudrez les herbes ciselées (selon votre goût) et prolongez la cuisson de 1 min. Réservez la casserole hors du feu. En attendant, faites une vinaigrette en mélangeant un filet d'huile d'olive et de vinaigre de vin dans un saladier. Salez et poivrez. Juste avant de servir, ajoutez la salade et mélangez.

Étape 5 — Le secret est dans la sauce

Dans la casserole, ajoutez le jaune d'œuf ainsi que, par personne : 1/2 cc de moutarde et 1/2 cc de vinaigre de vin rouge (ou vinaigre de cidre). Salez et poivrez. Remettez la casserole à feu doux (le plus doux possible pour ne pas cuire le jaune d'œuf et qu'il se transforme en omelette) et mélangez énergiquement au fouet 2-3 min, ou jusqu'à ce que la sauce épaississe et se lie. Versez 1 cc d'eau si la préparation est trop épaisse : vous obtiendrez une béarnaise fluide.

Étape 6 — Dressage en vue

Servez les grenailles dans les assiettes. Coupez le bœuf en tranches dans le sens inverse des fibres, pour conserver sa tendreté, puis disposez-les à côté des grenailles. Nappez la viande de sauce. Accompagnez de la salade (à côté ou dans un bol) et savourez ce plat comme au bistro ! À vos fourchettes !